sábado, 15 de noviembre de 2008

Ternera en Salsa de Setas y Chocolate

Esta receta es bastante elaborada y se tarda bastante en hacer, pero merece la pena...

Ingredientes:
  • 800 grs de filetes finos de tapa de ternera, cortados en unos 3 trozos cada uno, y a los que les habremos quitado el borde y cualquier nervio o trocito de grasa que tengan.
  • 2 cebollas dulces ralladas
  • 200 grs de tomate natural triturado
  • 1 bouquet garni (ramillete de hierbas que generalmente tiene laurel, perejil, tomillo y romero, aunque hay miles de variaciones). Si no tenemos bouquet garni, nos lo fabricamos con 1 hoja de laurel, una ramita de perejil, ½ cucharadita de tomillo y otra media de romero que meteremos dentro de un pañuelo de algodón o gasa, atándolo con un hilo de bramante de esos de atar la carne, como si fuera un hatillo.
  • 10 ó 12 almendras fritas
  • 10 ó 12 avellanas sin piel
  • 1 rebanada de pan frito
  • 2 onzas de chocolate 85% o 99% cacao
  • 200 grs de setas secas, puestas a remojar con agua tibia durante unos 20 minutos y escurridas.
  • ½ vaso (de los de agua) de coñac y ½ de agua o de caldo (casero, si no, mejor agua)
  • Harina
  • Sal
  • Canela
  • Aceitedeolivavirgenextra

Salamos la carne, la pasamos por la harina y los freímos un poco en la olla express con aceite bien caliente, sólo vuelta y vuelta, y los reservamos en un plato aparte.

Cuando hayamos frito toda la carne, en el aceite que ha quedado y en el que haya en el fondo del plato en el que hemos puesto la carne, sofreímos la cebolla durante 5 minutos y añadimos el tomate. Dejamos sofreir a fuego suave durante unos 15 minutos, moviendo a menudo para que no se pegue. Pasado este tiempo añadimos las hierbas, subimos el fuego al máximo y echamos el coñac y dejamos que evapore durante un par de minutos.

Añadimos el agua, mezclamos bien y justo cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y añadimos la carne. Movemos la olla de manera que la carne quede bien cubierta con la salsa, tapamos y dejamos cocer a fuego muy bajo durante al menos 20 minutos desde que empiece a “pitar”, moviendo de vez en cuando la olla para que no se pegue.

Es muy importante hacerlo a fuego mínimo y moviendo la olla cada pocos minutos, porque se pega en un momento. Si no tenemos olla express, lo hacemos en una cazuela tapada y dejamos cocer durante unos 45 minutos, comprobando que no se quede sin líquido, y en caso necesario añadimos caldo o agua.

Mientras se hace la carne, preparamos la picada: ponemos en el mortero las avellanas, las almendras y el pan frito y trituramos muy bien (también se puede hacer en la picadora). Rallamos el chocolate sobre la picada y añadimos un poco de caldo para diluirlo todo.

Cuando hayan pasado los 20 minutos (o los 45 si no usamos olla expres) destapamos, comprobamos que no se haya pegado, sacamos los filetes a un plato, añadimos la picada con el chocolate y dejamos cocer la salsa un par de minutos a fuego suave y removiendo para que no se pegue. Luego la pasamos por la batidora, añadimos la carne y las setas, movemos la olla haciendo círculos con ella de manera que se mezcle bien la carne, con la salsa, dejamos cocer a fuego muy lento unos 10 minutos moviendo cada poco para que no se pegue, apagamos el fuego y dejamos reposar al menos 3 ó 4 horas. Lo ideal es de un día para otro, pero en caso extremo, vale con un par de horas.

Al calentarlo en el momento de ir a comer, es muy importante hacerlo a fuego muy, muy bajo para que no se queme el chocolate, o amargará la salsa. También hay que mover la olla para que no se pegue por abajo.

Se sirve muy caliente, con unas patatas al vapor, salteadas con un poco de mantequilla y perejil.

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